Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Новый СанПиН для общепита 2021». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Корректировки, утвержденные в 2020 году, определили ряд новых требований, минимальный срок действия которых составит шесть лет — до 31.12.2026 г. включительно. Обновление положений, остававшихся неизменными более двух десятилетий, обуславливается существенными технологическими изменениями, в первую очередь затронувшими сферу общепита, а также необходимостью смягчения условий работы малого бизнеса.
Рассматриваемая концепция фактически представляет собой системную структуру, позволяющую идентифицировать, оценить и повлиять на критические аспекты, негативно отражающиеся на качестве продуктов. Переход на обновленный формат подразумевает разработку и внедрение регламентов, предупреждающих возможные риски до того, как они проявятся на практике. Базовый алгоритм основывается на следующих принципиальных положениях:
- Анализ степени значимости негативных факторов.
- Установление критических контрольных точек.
- Определение предельно допустимых значений.
- Интеграция механик по мониторингу.
- Формулировка действий для коррекции.
- Документальный контроль.
- Систематическая проверка документации.
Плюсы новых санитарных правил для бизнеса
Новые стандарты СанПиН снижают строгость требований, предъявляемых в отношении небольших заведений, залы которых ограничиваются не более чем 25 посадочными местами. Соответствие данному критерию отныне позволяет обойтись одним туалетом, использовать который вправе как клиенты, так и сотрудники, при этом вход обязательно огораживается от складов и рабочих цехов. Также допускается совместное нахождение кулинарных изделий и сырья в одной камере — при условии, что вся продукция расфасована по контейнерам. Упразднено обязательное наличие в штате отдельного работника, ответственного за функцию уборки санузла, что способствует снижению финансовой нагрузки на предприятия с небольшим товарооборотом.
Следующая таблица по СанПиНу для общепита, магазинов и ресторанов — товарное соседство продуктов питания на складах, в холодильниках и морозильных камерах, нарушение правил которого является основанием для применения штрафных санкций.
|
Группа |
Категория |
Температура, оС |
Специальные требования |
|
Заморозка |
Мясо |
до -30 |
Свободная воздушная циркуляция, отсутствие освещения, стабильные условия |
|
Рыба |
|||
|
ФРОВ |
|||
|
Мороженое |
|||
|
Масло и жиры |
|||
|
Консервация |
Мясная, рыбная, овощная |
от 0 до 20 |
|
|
Варенья и джемы |
|||
|
Кондитерка с продолжительным сроком |
|||
|
Сухие продукты |
Мука, крупы |
от 12 до 18 |
Отсутствие перепадов температуры |
|
Соль, крахмал |
|||
|
Сахар |
|||
|
Пряности, специи |
от 0 до 20 |
||
|
Чай |
|||
|
Кофе |
|||
|
Охлажденка |
Мясо |
до -4 |
Вентиляция |
|
Рыба |
|||
|
Яйца |
от 0 до 4 |
||
|
Молочные изделия |
|||
|
Сливочное масло, жиры |
до -5 |
||
|
Рыба (засолка, копчение) |
В целях соблюдения сбалансированности, питательности и полезности детского рациона в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Роспотребнадзор установил:
-
среднесуточные наборы пищевой продукции для детей в зависимости от возраста. Отдельно выделены наборы пищевой продукции для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, а также для кадетов (приложение 7);
-
требования к массе порций по различным блюдам, а также суммарные объемы блюд по приемам пищи (приложение 9);
-
суточную потребность в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах, а также процент распределения потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в образовательной организации (приложение 10);
-
количество обязательных приемов пищи в зависимости от режима функционирования организации и режима обучения (приложение 12).
Новые нормы СанПиНа для общепита: что изменилось
С начала следующего года работу общественного питания урегулируют с учетом потребностей различных категорий населения:
- детей;
- взрослых;
- инвалидов;
- лиц, нуждающихся в особом питании;
- авиапассажиров, которых кормят на борту самолета, и т.д.
Акцент сделан на обеспечении людей здоровой, качественной едой, в том числе, и тех, кто нуждается в особом питании в силу разных обстоятельств. При его приготовлении, выдаче должны соблюдаться особые правила. Например, меню для детей, которым по состоянию здоровья необходим лечебный или диетический «стол», составляется диетологом в соответствии с назначениями лечащего врача, а выдается пища под контролем лица, ответственного за питание ребенка. СанПиН для общепита, действующий сейчас, и содержащий требования по безопасности продуктов, таких детальных правил не содержит (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Еще одним новшеством «январского» СанПиНа станет вариативность рекомендательных норм, их установление в зависимости от факторов среды обитания (биологических, физических, химических). Выполнение санитарных норм и правил должно предотвратить их вредное воздействие на человека. Так, чтобы не допустить попадание ртути в пищу или помещение, где находятся люди, использование ртутных термометров в общепите исключается.
СанПиН предприятия общепита, который начнет действовать со следующего года, содержит Приложения с рекомендуемыми формами учета (температурного режима холодильников, влажности на складах, гигиенического журнала и т.д.), а также других производственных документов. В Приложении 6 приводится список пищевых продуктов, не допускаемых при организации детского питания. В частности, в него вошли:
- мясо диких животных и водоплавающих птиц;
- кремовые торты и пирожные;
- снеки, чипсы, арахис, ядро от абрикосовой косточки;
- майонез, кетчуп, горчица, уксус, острый соус;
- яичница-глазунья;
- субпродукты, за исключением говяжьей печени, сердца, языка, и т.д.
Товарное соседство в общепите. — Практика
7 Июля 2016
В любом заведении общепита, не важно, что это — школьная столовая или ресторан с мишленовскими звездами, должны четко следовать санитарно-эпидемиологическим правилам СанПиН (2.3.6 107901), которые утверждены еще в начале двухтысячных главным санитарным врачом страны Г.Г. Онищенко. Документ объемный, а в своей полной редакции представляет собой маленькую книжку-брошюру, однако ознакомиться с ним необходимо каждому, кто планирует связать свою профессиональную деятельность с общепитом. Один из главных пунктов СанПиН – требования к хранению сырья и продуктов. Судя по итогам внезапных проверок всем известной телепередачи, правильное хранение продуктов питания — это настоящая проблема, «слабое место» многих заведений общепита. Ну, а пока не будет выстроена работа «внутри», о победах в ресторанном бизнесе можно забыть. Аналитики подсчитали, что общепит теряет до трети закупаемых продуктов и основная причина кроется как раз в неправильном хранении. Переведите потери в денежный эквивалент, станет понятно, что эта сумма более, чем серьезна! Не забывайте и о штрафах, которые накладывает СЭС за несоблюдение СанПиН.
В этой статье мы рассмотрим основные принципы размещения продуктов питания или, как еще их называют, правила товарного соседства в профессиональном холодильном оборудовании и на складах.
Именно товарное соседство считается одним из наиболее важных факторов, определяющих условия хранения продуктов питания.
При размещении товаров, прежде всего, необходимо руководствоваться принципами безопасности, эффективности и совместимости продукции.
ПРАВИЛО №1. Не храним заморозку и охлажденные продукты рядом. Может привезти к тому, что заморозка начнет таять, а охлажденные продукты замерзнут.
ПРАВИЛО №2. Не храним сухие и влажные продукты вместе.
Сухие продукты отлично впитывают влагу, после чего может начаться микробиологическая порча. В свою очередь влажные продукты будут довольно быстро усыхать.
ПРАВИЛО №3. Не храним сорбаты рядом с сорбентами.
Сорбаты – продукты, отдающие аромат, сорбенты – отлично впитывающие любые запахи. Самый яркий пример сорбента – сливочное масло. Быстро впитывает запах мяса, рыбы и зелени, которые, как вы уже догадались, являются сорбатами.
ПРАВИЛО №4. Не храним сырые изделия с готовыми.
Сырые продукты отделяем от продуктов, которые подвергались тепловой обработке, т.к. существует возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию. Исключением может стать небольшая кухня с один холодильным шкафом. В этом случае допускается краткосрочное хранение суточного запаса продуктов на отдельных стеллажах или полках. ПРАВИЛО №5. Храним продукты по категориям. Все запасы должны быть распределены по категориям — гастрономия, мясо, рыба, фрукты, овощи. Другими словами, ингредиенты одного типа хранятся в одном месте — это положительно сказывается на их сроке годности.
ПРАВИЛО №6. Продукты храним в заводской таре.
Каким должно быть оснащение склада
К техническому оснащению пищевого склада нет особых требований. Для хранения обычно используют фронтальную стеллажную систему. Высота стеллажей зависит от типа склада и высоты палет, которую подбирают в зависимости от продукции. К примеру, для товаров в стеклянной упаковке, обладающей значительным весом, устанавливаются не такие высокие палеты, как для легкой продукции, такой как упаковки с чипсами. Вес грузов учитывается и при выборе яруса для размещения. Тяжелые товары хранятся на более низких ярусах, а легкие, такие как снеки или чай, – на уровнях повыше.
Кроме стеллажей на складе имеет важное значение WMS – специальная информационная система управления складом. Она удобна тем, что сама подсказывает, в какой ячейке лучше разместить поддон с товаром в зависимости от его веса, срока годности и габаритов. К другим преимуществам WMS можно отнести:
- отгрузка товаров по договору с требуемым минимальным процентом остатка срока годности;
- реализация отрезных, весовых и наливных продуктов;
- упрощение работы кладовщиков в отношении сбора заказа (можно собрать за один круг по складу).
Отличия нового СанПиН от старого
В новых санитарных правилах есть существенные отличия от действовавших ранее:
|
Требования к общепиту по СанПиН 2022 2.3/2.4.3590-20
|
Требования предыдущего СанПиН 2.3.6.1079-01 |
|
Рестораны и кафе могут продавать пищу за пределами предприятия при наличии сертификата о гос. регистрации и декларации о пищевой продукции. Эти документы не требуются, если еда продается на вынос или реализуется в рамках кейтеринга. |
Для реализации продукции заведениям общепита обязательно требовалась товарно-транспортная накладная, а также свидетельство о качестве и безопасности еды. Исключения не предусматривались. |
|
Учреждения общественного питания, оснащенные цеховыми отделениями, могут готовить полуфабрикаты с применением сырья. |
Предприятия, работающие с полуфабрикатами, не могли использовать сырье, вне зависимости от наличия у них цеховых отделений. |
|
Приготовление блюд должно осуществляться согласно технологическим документам. Исключения не предусмотрены. |
Организации обязаны были применять технологическую документацию только, если реализовывали готовую продукцию через торговую сеть. |
|
В новом СанПиН для ресторанов и кафе 2022 вода, используемая для приготовления еды, очистки грязной посуды и обработки продуктов, должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям. |
В прежнем документе к используемой воде предъявлялись только общие требования, без узкоспециализированных условий. |
|
Предприятия общепита могут размещаться в многоэтажных жилых домах только, если соблюдены правила СанПиН. |
В старых санитарных нормах не было конкретных требований к размещению заведений общепита в зданиях жилого типа. |
|
Предприятия, занимающиеся приготовлением пищи, должны оснащаться автономными вентиляционными системами, не связанными с общедомовой вентиляцией. |
Для производственных помещений не предусматривалось разделение или обособление систем вентиляции. |
|
Для отделки стен в кухнях, а также в санитарных и обеденных зонах должны применяться материалы, способные выдерживать постоянные влажные уборки моющими и обеззараживающими препаратами. |
Организации должны были использовать отделочные материалы, подходящие для влажной и обеззараживающей уборки, в производственных помещениях на высоте не менее 170 см. Только в обеденных зонах требовалась отделка подобными материалами во всю высоту стен. |
|
Ответственное лицо заведения должно ежедневно осматривать и опрашивать сотрудников, работающих с продуктами питания, чтобы исключить у них признаки инфекционных и кожных заболеваний. Заключения фиксируются в журнале для кафе по СанПиНу 2022. При выявлении признаков болезни сотрудник отстраняется от работы. |
В старом документе предусматривались аналогичные правила, но в них не было пункта об инфекционных заболеваниях. |
|
В ресторанах и кафе на ежедневной основе должна осуществляться влажная уборка. Требования также предусматривают протирку столов после каждого использования дезинфицирующими составами. |
Уборка должна была проводиться по мере необходимости. |
|
В новых нормах СЭС для общепита 2022 к работникам организаций предъявляются четкие требования, связанные с прохождением плановых медосмотров, аттестации и вакцинации. |
В прежних актах не было правил относительно вакцинации. |
|
Заведения имеют право обрабатывать сырье и производить полуфабрикаты только при наличии раздельных зон для разных операций. Необходимо также иметь в наличии соответствующее оборудование с полным пакетом документов. |
Обработка сырья и выпуск блюд должны были выполняться в разных цехах. Если они отсутствовали, производственные процессы происходили в одном помещении на разных столах. Требования к оборудованию не предъявлялись. |
Разрешение и заключение СЭС на заведение общественного питания
В соответствии с новым СанПиН, перед открытием учреждения общепита его владельцу нужно подготовить ряд документов, которые должны соответствовать установленным нормативам. Начинающему предпринимателю также необходимо:
-
пройти регистрацию в налоговой;
-
подготовить помещение согласно установленным нормам;
-
разработать план контроля за производством;
-
завести журналы учета;
-
согласовать вывоз отходов и очистку вентиляции со службами СЭС;
-
нанять квалифицированный персонал;
-
согласовать пожарную охрану объекта.
Последствия несоблюдения санитарных норм
Несоблюдение установленных законом санитарных норм и правил может ухудшить качество продовольственных товаров, сократить сроки годности и хранения, а также сделать продукты питания опасными для употребления в пищу.
По каким причинам такое может произойти? Сырое мясо или котлетный фарш могут заразить болезнетворными бактериями находящийся рядом борщ или рагу. Термически необработанные продукты – это источник патогенной микрофлоры, поэтому правила предполагают отдельное хранение продуктов с разной степенью готовности.
Даже если продукт не стал опасным в результате хранения, качество может существенно пострадать.
Продукт с изменёнными органолептическими свойствами менее ценен и полезен для организма. Если в магазине куплено сухое печенье и сельдь пряного посола, то даже нести домой такие несовместимые товары стоит отдельно, иначе потом не получится избавить галеты от стойкого аромата маринада и специй.
Фрукты и овощи стоит периодически перебирать, избавляясь от подгнивающих и перезревших экземпляров. Если этого не делать, вскоре испортится весь объём продукции.
3.2.1. Выбор земельного участка для строительства предприятий продовольственной торговли, источника водоснабжения, системы канализации и спуска вод должен производиться по согласованию с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
3.2.2. Земельный участок для предприятий продовольственной торговли не должен располагаться на заболоченных местах с высоким уровнем стояния грунтовых вод, вблизи от свалок, свиноводческих, животноводческих комплексов, предприятий по переработке кожи, кости и других мест возможного загрязнения.
3.2.3. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть заасфальтированы или замощены. Незамощенные участки территории следует озеленять. На хозяйственном дворе устраиваются навесы для тары, мусоросборники и помещения для приема посуды от населения.
3.2.4. Территория двора должна содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно. В теплое время перед уборкой должна производиться поливка территории (не реже двух раз в день). В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда, во время гололеда посыпают песком.
3.2.5. Территория, прилегающая к предприятию, подлежит уборке силами предприятия.
3.2.6. На территории предприятия необходимо предусматривать устройство для ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также устройство поливочных кранов для уборки территории.
3.2.7. Для гужевого транспорта должен быть выделен специальный изолированный участок, удаленный от складских и торговых помещений на расстояние не менее 50 м.
3.2.8. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры, мусоросборники с крышками на асфальтированной или бетонированной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от предприятия и от окон и дверей жилых домов.
3.2.9. Контейнеры и мусоросборники должны вывозиться с территории предприятия не реже одного раза в сутки. Вывоз контейнеров и мусоросборников производится транспортом, использование которого для перевозки пищевого сырья и готовой продукции запрещается. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку контейнеров производят специализированные предприятия коммунального хозяйства.
3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Документ(ы) предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.
Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.
В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.
3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).
3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.
3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.
3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.
3.7.6. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.
Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.
3.7.7. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.
Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.
3.7.8. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.
3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.
3.7.10. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
3.7.11. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.
3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
3.7.13. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.
3.7.14. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).
Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.
3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
3.7.16. Запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли непотрошеную птицу, за исключением дичи.
3.7.17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж.
3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими не расфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).
Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.
Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С — 7 дней; столовые — при температуре не выше 20 °С — 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С — не более 120 суток.
3.7.19. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.
3.7.20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.
3.7.21. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12 °С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения — не более 48 часов.
3.7.22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.
Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °С.
3.7.23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.
Порядок размещения товаров
Товарное соседство продуктов питания по СанПиНу предполагает особые требования размещения разных типов пищи на полках и стеллажах.
Для того чтобы правильно расположить все имеющиеся продукты питания, нужно знать специфические свойства каждого товара:
- крупы, макароны, мука и сахар обладают свойством хорошо впитывать влагу, поэтому данную продукцию нужно располагать отдельно от овощей и фруктов;
- молочная продукция (масло, сыр), а также сахар, кофе и чай способны впитывать посторонние запахи. Поэтому размещение их с пряными, копчёными продуктами (особенно теми, в которых имеются приправы и специи), а также с луком и перцем недопустимо. Кроме этого, при перевозке данных продуктов предъявляются особые требования к грузовому помещению и упаковке товаров в части герметичности. Выделяемые в пути следования выхлопные газы от транспортных средств также способны впитываться ими;
- особое внимание уделяется к размещению готовых товаров, прошедших специальную обработку, и свежих продуктов (мясо и рыба). Недопустимо их совместное расположение из-за возможности переноса бактерий, активно размножающихся на необработанной пище.
XII. Требования к организации физического воспитания
12.1. Физическое воспитание детей должно быть направлено на улучшение здоровья и физического развития, расширение функциональных возможностей детского организма, формирование двигательных навыков и двигательных качеств.
12.2. Двигательный режим, физические упражнения и закаливающие мероприятия следует осуществлять с учетом здоровья, возраста детей и времени года.
Рекомендуется использовать формы двигательной деятельности: утреннюю гимнастику, занятия физической культурой в помещении и на воздухе, физкультурные минутки, подвижные игры, спортивные упражнения, ритмическую гимнастику, занятия на тренажерах, плавание и другие.
В объеме двигательной активности воспитанников 5 — 7 лет следует предусмотреть в организованных формах оздоровительно-воспитательной деятельности 6 — 8 часов в неделю с учетом психофизиологических особенностей детей, времени года и режима работы дошкольных образовательных организаций.
Организация питания в детском саду
- Все продукты, подаваемые на стол детям должны иметь сертификаты гарантии качества.
- Нормативы СанПиН подробно прописывают требования к хранению ингредиентов и порядок их приготовления.
- Формирование меню детских блюд происходит на основании главных потребностей детского организма в определенный возрастной период.
- Нет единых требований к оформлению меню по СанПиН для детских садов в 2018 году, поскольку необходимость потребления различных продуктов связана с особенностями каждого региона.
- Распорядок приема пищи основывается на расписании дня в садике. Но при этом обязательно должны соблюдаться временные интервалы кормления детей – не более 4 часов.
- При круглосуточном нахождении ребенка в ДОУ предусмотрено: два завтрака; обед; полдник; 2 ужина.
- Если время нахождения в саду не больше 8 часов, то обязательно должно быть четыре приема пищи.
Как маркируется оборудование и посуда в общепите
В зависимости от технологической обработки сырые и готовые продукты должны храниться раздельно. Полки в холодильном оборудовании или стеллажи в холодильных камерах должны иметь такую маркировку:
- Мясо и птица;
- Овощи и фрукты;
- Рыба;
- Молочные продукты;
- Яйца;
- Гастрономия.
Мясо и овощи не могут храниться на одной полке, такое соседство запрещено СанПин.
Кроме того, маркировку должны иметь и производственные столы. Их маркировка полностью идентична маркировке досок для общепита. Отличия в маркировки присутствуют только в:
- Гастронимия — «Г»;
- Готовая продукция — «ГП»;
- Зелень — «З».
Посуда в общепите также должна иметь отдельную маркировку:
- «I блюдо»;
- «II блюдо»;
- «III блюдо»;
- «молоко»;
- «СО»;
- «СМ»;
- «СК»;
- «ВО»;
- «СР»;
- «крупы»;
- «сахар»;
- «масло»;
- «сметана»;
- «фрукты»;
- «яйцо чистое»;
- «гарниры»;
- «X».
Такое соседство считается одним из важных факторов по требованию хранения. При этом сотрудники торговой точки должны руководствоваться следующими принципами: эффективность, безопасность и, главное, совместимость продукции при хранении.
Согласно правилам, хранимые по соседству продукты должны подбираться с учетом сходности характеристик и режимов хранения. Так, запрещено хранить рядом заморозку и охлажденку. Казалось бы, в чем разница, и та, и эта продукция хранится при низких температурах. Но совместное хранение приводит к тому, что замороженная просто разморозится, а охлажденная, наоборот, заморозится. А такое недопустимо.
Также запрещено хранить совместно влажные и сухие товары. Первые усохнут и потеряют свой товарный вид, вторые наберут влагу и испортятся.
Также недопустимо совместное размещение продуктов-сорбатов (отдающих запахи) и продуктов-сорбентов (впитывающих запахи). К первым относят рыбу, краску, косметику и парфюм. Ко вторым — сливочное масло, сахар, кофе, чай и хлебобулочные изделия. Основной причиной того, что реализуемые в торговой точке продукты будут иметь нехарактерный вкус и запах, является несоблюдение персоналом заведения требуемого товарного соседства на прилавках или на складе. Для того чтобы такого не случалось, нужно соблюсти следующие условия:
- Необходимо иметь отдельное помещение для хранения скоропортящихся продуктов с установленным в нем холодильным оборудованием. Температура в помещении должна быть прохладной.
- Рекомендуется иметь отдельную кладовку для сухих продуктов. Желательно с кондиционером (работающим).
- Также нужно отдельно хранить фрукты и овощи со специальными условиями хранения. Желательно, чтобы в этой кладовке были установлены стеллажи и специальный холодильник.